quinta-feira, 28 de abril de 2016

PARIS - ABRI

  GRANDE MENU DE PASSOS   
     -  mas Á MERCÊ do Gênio -                              EGG - on the road 



Este é o tipo de lugar que sem a tecnologia de hoje você nunca descobriria; a internet e o boca a boca fizeram que este pequeno restaurante, com menos de 20 lugares, perdido no 10º arrondissement, desleixado e com a cozinha no meio do salão de apenas 4 m² este cheio o tempo todo, e que para conseguir uma mesa, ela deva ser reservada minimo com um mês e meio de antecedência.
O restaurante parece um qualquer, visualmente até rejeitável, o atendimento é rustico, a carta de vinhos é cara, mas a comida compensa absolutamente todo.


Um chef japonês servindo cozinha ocidental pode gerar
certa desconfiança inicial, mas o cara mostra uma mestria sem igual no preparo e na execução dos pratos, principalmente dos peixes, que na nossa janta foram os grandes protagonistas.

Aqui a refeição tem um valor fixo, de 49 Euros (uns 190 reais) por pessoa, já com o serviço incluso mas sem bebidas e a janta é o que o chefe Katsuaki Okiyama escolhe, pois em cada mesa não se saboreiam os mesmos passos.




No primeiro passo, um peixe crudo com gengibre, hortelã, aspáragos e azeitonas pretas: saboroso, refrescante, um bom amouse bouche para abrir o apetite





O segundo passo gerou os primeiros gemidos na mesa: um St Jacques com emulsão de  aspáragos: um peixe comum levado ao ponto de grandiosidade: crocante, carnudo.
o saint jaques, não só desmanchava na boca, mas a textura conseguida no ponto de cozimento é de quem manja e muito de peixes.





O terceiro foi uma sopa, até para enxaugar a boca apos dois peixes e  dar uma quebrada...mas não era qualquer sopa não: uma abobora cremosa, doce quase aditiva, consistente e com uma textura sublime! A emulsão de maçã deu um efeito visual, mas não aportou grande coisa ao palato... não precisava.





4 passo (foto de capa): O grande segredo deste prato foi o ponto do peixe...inacreditável!
Peixe suculento, carnudo, cozido até o ponto certo a uma temperatura seguramente baixa com aspáragos e emulsão de coco.
Eu não era tão fá assim do peixe, mas só porque até hoje ninguém tinha atingido esse nível de perfeição nos pontos de cozimento, o verdadeiro segredo deste restaurante, ao nível de estrela Michelin pela comida.





Quinto e último passo antes da sobremesa veio o pato, que foi o que o chef escolheu pra nos, embora bem apresentado e bem acompanhado de batatas bem aromatizadas não sobressaiu.
Aqui não tem conversa, se você viu passar um prato que te alucinou, melhor esquece-lo porque pode não ser aquele escolhido para a tua mesa. 






Um caro Chateau Le Puy 2011 não acompanhou tão bem a janta, mas a carta é cara e tampouco existe por parte do pessoal, que fala um rudimentário francês e nada de inglês, sugestões na hora de harmonizar a comida com o vinho.O vinho é frutado, fresco, boa acidez mas com uma nariz austera e carece de profundidade, sem capas...plano do começo ao fim; Dum vinho deste valor espero outra coisa.








A sobremesa deixou um sabor agridoce, nada que cobrar da que foi servida, o millefeuille de maçã com um delicioso sorvete  de baunilha foi de excelente execução...a finura e o sabor da lamina de maçá regada em açúcar de confeiteiro ainda a deixou mais delicada e melhor apresentada , mas vimos passar para outra mesa uma de chocolate que tivéssemos gostado que chegasse na nossa.


A rigidez do sistema impede a escolha ou a troca, o que pode deixar, como em nosso caso, um certo aborrecimento; ao final das contas você paga pela refeição e fica á mercê do que o gênio japonês decide, ficando unicamente ao critério dele o que cada mesa deve comer.
Seria muito melhor que TODOS recebessem a mesma refeição, aquiloo que o cara escolheu para esse dia, ou, operativamente mais complicado claro, que a mesma mesa reciba pratos diferentes para apreciar todas as iguarias do restõ, mas ver passar pratos sublimes e não saber se você vai recebe-lo é um tanto cruel e déspota por parte do chef. 


A conta atingiu 134 Euros, mas 36 foram do vinho, e as opções menores a trinta são escassas.

Em definitiva, restaurante de passos sem meias tintas...um chef brilhante na execução dos pratos e iguarias digna de estrelas Michelin, por um valor bem menor que nesses restaurantes, mas um tanto gênio demais para decidir o que cada mesa deve comer.
Os 49 Euros da refeição estiveram muito bem pagos, mas não sei se voltaria.

ABRI,
92 Rue du Fabourg Poissonniere - Paris

segunda-feira, 25 de abril de 2016

PARIS - LA BALANÇOIRE

  INDECISO DEMAIS  
 EGG - on the road 

La Balançoire ficou gravado nas nossas memorias gustativas por causa do sensacional foie gras servido como entrada quando o visitamos em 2013: http://enogastrogringo.blogspot.com.br/2015/10/paris-gastronomia-la-balancoire.html
Tivemos a sensação que naquela vez erramos na escolha dos principais, que não sobressaíram.

Por ser um dos poucos que estavam abertos no Domingo a noite, por estar a 200 mts de onde alugamos apto esta vez e por aquele foie gras tatuado no meu cérebro é que decidimos repetir a experiencia, agora com resultados já definitivos. 

Bistrô pequeno da nova guarda em Monmartre, cozinha de autor, dono e chef canchero, atento e cordial e menu "formule" com a opção de, ante a dúvida, escolher tanto na entrada quanto na sobremesa a opção "indeciso", podendo degustar varias em versões mini.


Decidimos não matarmos e fomos só com uma entrada e uma sobremesa, até para reduzir um poco os custos, mas ao mesmo tempo, para ter uma boa amostra do que no bistrô se faz, escolhemos a "indecisa" na entrada, aquela que também traz o foie gras, mas é acompanhada por outras duas opções de entrada, reduzidas claro.
O foie gras continua sensacional, repetindo todas as excelentes sensações do 2013: cremoso, untuoso, sabor marcante, textura perfeita.
Vi passar também um teriaki de salmão com muito boa pinta, mas não estava como opção no prato dos indecisos; nele recebemos uma salada com queijo de cabra empanado, correto, e uma sopa gostosa, não memorável.




Chegamos aos principais e DE NOVO, não brilharam; eles estão corretos, só isso, e numa capital gastronômica como Paris eu espero outro patamar, outra excelência nos pratos, que sim achei em outros bistrôs do mesmo padrão.


O confit de canard, prato bem francês não desapontou mas não luziu, que era o esperado.
O pato quando cozido perde boa parte do seu sabor, eu sempre prefiro o magret de canard, o peito, que e servido mal passado.
Para o confit brilhar o molho deve ser protagonista, para adocicar, lubricar e acentuar o sabor do pato. O segredo deveria estar no molho, na forma e preparo, na marinhada, nas emulsões... aqui no La Balançoire é um prato comum, sem magica alguma.




O peixe careceu de sabor e de abundancia, outro pedida ruim. 

O maior aborrecimento foi  ainda ver um casal do lado da nossa mesa optar  por no ir na "formule" e pedir diretamente o principal como único prato; Talvez por serem clientes habituais ou pela unica escolha o mesmo prato de peixe chegou bem mais substancioso que o prato da minha esposa.
A diferencia da pedida por separado e por formule é insignificante, 2 ou 3 Euros, pelo que é injustificável a diferencia no tamanho das porções.
As minhas limitações para discutir em francês e o ambiente um tanto intimista do lugar me fizeram desistir de montar uma cena, mas para mim isso foi definitivo para não cogitar em retornar, mesmo com aquele fantástico foie gras.


Nas sobremesas dos indecisos o cheesecake de limão estava ótimo, queijo suave, fofo em perfeita harmonia com a doçura e o cítrico.  
O bolo de chocolate com nozes, embora bem apresentado e servido num copo foi só correto no sabor enquanto deixou a desejar o particular tiramisu aux brownies: nem o particular sabor do mascarpone, nem do cafe apareceram marcantes...a mistura com um brownie meia boca e sem sabor intenso não agradou.


A conta atingiu, com um bom vinho de 15 Euros, o total de 73, que achei finalmente caro pelo recebido.
Existem em Paris muitos outros bistrõs que pelo mesmo dinheiro, 30 Euros por cabeça sem vinho, entregam algo a mais.
Voltei 3 anos depois, os principais continuam sem se destacar, motivo suficiente para não retornar.


LA BALANÇOIRE
6 Rue Aristide Bruant, 75018 Paris

sexta-feira, 22 de abril de 2016

PARIS - CHEZ TOINETTE

 EGG -on the road 

  Interessantíssima opção em Monmartre  


Paris esta cheio de bistrôs, aqueles de poucas mesas e de cartas enxutas geralmente com meia duzia de opções em cada passo e por um valor fixo...o problema é acertar quais são os que realmente valem a pena, aqueles que te entregam uma refeição diferente, com qualidade e quantidade e onde você sentiu que o investimento - a saída e o custo dela -  se justificaram plenamente... CHEZ TOINETTE é um deles.


Um bistrô intimista, do Monmartre da velha guarda, numa rua perdida do bairro mostram que não sempre você pode se guiar pelo aspeito exterior...se você passar pela porta desinformado com certeza não entraria, não é um restaurante que capta a tua atenção vendo -lo de fora...mas o melhor esta dentro.




Em primeiro lugar o atendimento: primoroso!! 
Os dois caras que estão no front of the house fazem tudo o que um bom restaurateur deveria fazer: receber aos clientes com um sorriso, se preocupar por eles durante a refeição e estar atento a todos os detalhes.
Eu sou observador por natureza e em referencia ao serviço fico atento ao que acontece em todas as mesas, não só na minha; na noite da visita os caras foram cálidos com um homem que jantava sozinho, reconheceram um cliente que os visitava novamente e o trato com o resto, os novos clientes que nem nos foi digno de admirar.

Falando da cozinha, ela conseguiu atingir e satisfazer aos nossos paladares gourmets com pratos diferenciados e sabores marcantes, mas sem deixar de lado a quantidade, o que redundou numa refeição de relação preço qualidade ótima.

Nas entradas eu acertei em cheio com os scallops (foto do capa): tenros, suculentos, bem gratinados.
A minha esposa se deu bem também com o queijo  st. marcelin no forno ao mel, companhado de salada.
Entradas diferentes, cheias de sabor e em tamanho correto para o primeiro passo.



Nos principais a expetativa era grande e a vara estava bem alta tanto pelo atendimento quanto pelas entradas, e também conseguiram se destacar: o meu cordeiro desmanchava na boca bem acompanhado e batatas e cenouras, prato contundente!




A outra pedida foi o excelente salmão no ponto exato, aquele onde é crocante por fora e bem selado mas macio e suculento por dentro.



Dividimos una sobremesa, pois este restaurante não tem "formule" e no havia vontde de se matar em duas.
Fomos o mi cuit au chocolat com sorvete de baunilha...delicioso.
O chocolate tipo vulcano bem meloso por dentro bem acompanhado pelo sorvete de baunilha, neutro para equilibrar a intensidade de sabor do chocolate.


 



As escolhas dos vinhos funcionaram perfeitamente com um untuoso e amanteigado Chablis do Domaine Heimbourger para as entradas e o salmão, e o Corzes Hermitage do Domaine Pradelle para o cordeiro, também untuoso, complexo e sustentado em bons taninos. 






Uma grande noite em definitiva, nossa primeira em Paris, a conta não foi tão em conta assim, talvez a unica critica porque com 4 taças de vinho, não uma garrafa, atingiu 90 Euros, 45 por cabeça.
Exstem bistrô onde jantar por menos, mesmo com uma garrafa de vinho, mas a qualidade da comida é inquestionável.


Chez Toinette
20 Rue Germain Pilon, 75018 Paris

segunda-feira, 18 de abril de 2016

PARIS - LA BILLEBAUDE


  EGG - on the road  

  MELANCOLICO  


Tinhamos grandes lembranças do La Billebaude de quando o visitamos em 2013, e quando decidimos voltar a Paris nem duvidamos um pouco em agenda-lo para uma nova visita.
A sensações vividas naquela época estão aqui: http://enogastrogringo.blogspot.com.br/2015/10/paris-gastronomia-la-billebaude.html

A visita não começou bem porque mesmo com data marcada e agendada, imensa foi a nossa surpresa de ve-lo fechado.
O restaurante esta muito bem localizado, a duas quadras da Torre Eiffel numa cortadinha tranquilona, numa área nobre da cidade.
Decidimos voltar no meio-dia seguinte (bem cedo) e a sensação inicial foi de certa tristeza: o restaurante estava aberto mas não o parecia, portas fechadas, cortinas fechadas e ninguém no interior quando arrisquei abrir a porta.
Finalmente Pascal o dono apareceu e fizemos a refeição: boa, mas sentindo que faltou algo a mais: vida.

  

Os pratos, que descreverei em breve estavam saborosos, a comida não decaiu tanto assim...mas a tristeza do lugar, almoçar soizinhos, e um Pascal bem mais apagadinho do que trés anos atrás, sem se desculpar sequer pela gafe do dia anterior viraram um muito bom almoço num melancólico, apagado, sem os outros elementos que também fazem parte duma saída, duma refeição fora de casa.



Dito isto, a comida em si própria foi boa de verdade, para começar pelo o arenque defumado e marinhado (foto do capa) que estava incrível! Legumes, batatas e o arenque marinhados em um bom aceite extra virgem deixaram o peixe saboroso, delicado, o que não é fácil de conseguir num arenque. Porção também suculenta e generosa, pelo que deu para fazer a "formule" tão caraterística dos bistrôs parisinos com uma entrada e principal, e a outra com o principal e sobremesa, o que deu 24 Euros por cabeça sem bebidas.
Os principais não foram memoráveis como na nossa visita do 2013, mas estavam mais do que corretos.
Eu fui no bife no molho de roquefort com legumes: correto, carne irlandesa mal passada como pedida, selada por fora na frigideira...não emocionou mas sem cobranças.


A minha esposa foi num prato clássico da culinária argentina: mollejas (sweetbreads) e figados em dadinhos muito bem temperados com purê de batatas e ciboulette...ela não suspirou pelo prato e eu não desaproveitei a oportunidade de garfar a vontade.
Molleja tenra, crocante, carnuda, muito bem lograda, os figados acompanharam bem...talvez a unica critica seria de proporções: poucas mollejas.



O molleaux au chocolat com creme inglesa estava igual de saboroso quanto aquele gravado na nossas memorias gustativas de 2013.


Deixando a melancolia do lado, a refeição não desapontou, mas numa refeição a comida, mesmo sendo o mais importante, não é o único, deixando um sabor agridoce a nossa visita.



La Billabaude 
29 rue Exposition, 75007 Paris 







domingo, 17 de abril de 2016

RESTAURANT WEEK 2016 - ARABIA


  OPÇÃO HONESTA E CORRETA  




Nunca deixo de passar por Arabia nos restaurant week, alem de ser um dos meus restaurantes prediletos fora dele.
Nesta ocasiáo, mesmo sem brilhar, mostrou identidade, respeito a sua cozinha e principalmente uma muito boa opção de almoço.


As limitações impostas pelo festival redundaram num kibe cru mais diminuto, bem mais do que acostuma ser a porção normal.



Porem o homus com awarma resultou contundente, em porção generosa e saboroso.



Nos principais tanto a kafta com batata libanesa quanto o hamburguer de falafel foram corretos, não brilharam como sempre, mas aqui cabe uma explicação culinária importante: não é possível pedir um nível de excelência gourmet num festival destes, onde todo mundo chega para comer no mesmo horário e onde as opções se reduzem a três por passo.


Deduzo que a kafta (foto da capa) já estava marcada o selada pela cozinha, o purê de batata pre feito e o hamburger de falafel não tive a crocancia habitual, aquela dos bolinhos que acostumo comer fora do week, mas é entendível que essa queda no patamar de excelência que o Arábia geralmente entrega.

 O correto crepe de chocolate amargo (ataif) com coulis de tamarindo fechou de bom jeito o almoço.


 Em definitiva, ARABIA continua sendo uma referencia da cozinha árabe na cidade....agora aqueles que o conhecemos fora do festival sentimos (e entendemos) uma diferencia do sabor habitual.

Igualmente recomendável.

sexta-feira, 15 de abril de 2016

SÃO PAULO RESTAURANT WEEK 2016 - ALL SEASONS

  VENTOS DE CAMBIO  

 

All Seasons sempre foi um dos meus prediletos em cada uma das edições do SPRW pois sempre se mostrou como uma opção gourmet, fazendo maravilhas com o limite imposto pelo festival referente ao valor total da refeição a ser cobrada.

Desta vez as sensações foram diferentes, talvez não tenham perdido essa elegância visual, a forma de apresentar o prato, mas alguns sabores e principalmente os tamanhos deles deixaram e muito a desejar.

A primeira sensação inicial foi de desilusão por saber que o grande Chef suiço, Christophe já não esta mais no comando do restaurante...mas ao mesmo tempo serviria para determinar e avaliar ao restaurante sob os novos chefes, aparentemente os dirigidos anteriormente por Christophe.

Começamos e muito bem com a entrada um saboroso cous-cous com abundantes frutos do mar (foto de capa); sabor marcante, bem apresentado....talvez um pouco mais de cous-cous (o que não representaria um costo elevado) tivesse fechado com chave de ouro, mas um começo bem promissor.


Quando os principais chegaram a desilusão (segunda já) tomou conta da mesa: Meu crocante de pato com legumes e risoto de aspargos parecia uma entrada.
Peço para vocês prestarem atenção para a foto, fixem a vista no importante do prato, não naquelas assinaturas que os chefes modernos acostumam fazer com o molho; tirem mentalmente a cestinha que envolve ao risoto e aí descobrirão que o prato principal é na verdade só uma amostra dele.
O crocante de pato com legumes eram dois rolinhos diminutos, saborosos sim, mas inapresentáveis e inconsistentes como prato principal.
O risoto estava delicioso,  cremoso, no ponto, bem sucedido, mas em quantidade inaceitável



O Filé de Cod Fish em crosta de azeitona, numa quantidade apenas mais generosa não sobressaiu nem tirou suspiro nenhum na mesa, de fato a crosta de azeitona preta invadiu o prato deixando ao peixe num segundo plano



A sobremesa acalmou a irritação provocada pelos principais e deixou um mini sorriso no rosto; porção surpreendentemente generosa e bem lograda. A patisserie sempre foi um carro forte da casa e não desapontou nem um pouco: um mil folhas de manga com chiboust de bacardi realmente gostoso: massa deliciosa, crocante com uma manga suave e cremosa.


Empolgou menos o duo de goiabada e mascarpone com sorvete de lichia.
A goiabada levada ao outro plano, mais suave e cremosa perdeu impacto e sabor e o mascarpone não tinha esse sabor marcante esperado.


Minhas sensações finais, alem do bom atendimento do maitre e dos garçons foi de insatisfação.
Descuido e grande nas proporções de cada um dos pratos gerou um mal-estar serio nas mesas, não só na minha.
O problema parece mais ser de gerenciamento do que de costos, atento a que dobrar o tamanho do risoto e/o do cous-cous no deveria representar um valor alto...e caso fosse só bastaria diminuir o tamanho da sobremesa para acrescentar os dois pratos que a antecedem.

Christophe foi embora, e seus discípulos aparentam ter o jeito de cozinhar bem, só que as proporções não podem ser um assunto menor numa refeição.
Não saí com fome, mas não saí satisfeito, e isso para mim é um divisor de águas na hora de repetir um restaurante.